Меланж яичный

Термин «melange» пришел от французских гурманов и переводится как «смесь», «смешение», «сочетание». В кулинарии — это смесь белка с желтком. Этот термин используется и в других отраслях — геологии, химии и т. д. Сейчас вы узнаете о применении в кулинарии и свойствах данного продукта.

Что такое яичный меланж и для чего нужен

Смесь желтка и белка без дополнительных ингредиентов называют яичным меланжем. По внешнему виду это однородная густая масса от светло-желтого до оранжевого цвета (в зависимости от насыщенности цвета желтка, который используется для приготовления). Изготовление меланжа из яиц было налажено давно и упростило жизнь многим кулинарам, так как скорлупа куриных яиц хрупкая и ее легко повредить при транспортировке. Срок хранения самих яиц не продолжительный (не более 7 дней без холодильника). Даже при правильном хранении нередко возникают проблемы: невысокое качество яиц, нарушение правил перевозки товаров, неверный температурный режим. Поэтому в производстве продуктов питания, где такая смесь нужна в больших количествах, предпочтительно использовать яичный меланж, либо сухой яичный порошок. Кондитерам намного удобнее закупать на птицефабриках готовый для использования продукт, нежели тратить время на разбивание и смешивание яиц. Это удешевляет процесс выпечки, так как создается безотходная фабрикация (битые, маленькие яйца, утратившие целостность и товарность, не используются).

Витаминный состав

Витаминно-минеральный состав яичного меланжа (сухого и жидкого) ничем не отличается от состава куриных яиц. Калорийность продукта 187 ккал. Энергетическая ценность:

• белки — 12,70 г;
• жиры — 11,50 г;
• углеводы — 0,70 г.

Витамины и минералы в составе яичного меланжа положительно влияют на организм женщин при беременности, на формирование плода, регулируют обмен веществ. Входящие в состав легкоусвояемые белки, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты нормализуют работу нервной системы, кровяное давление, поддерживают половую функцию мужчин. Высокая калорийность продукта негативно сказывается на обмене веществ у людей с проблемой избыточного веса. Употребление чрезмерного количества тортов, сладких хлебобулочных изделий повышает риск ожирения.

Технология производства

Различают жидкий и сухой яичный меланж. На начальной стадии содержимое яйца извлекают и смешивают в специальном промышленном блендере. Далее полученную массу фильтруют и либо пастеризуют (при температуре +60…+70°С), либо замораживают (-15…-20°С). Часто в процессе приготовления в смесь вводят минимальное количество сахара или лимонной кислоты (не более 5%). Это облегчает процесс размораживания, не меняет вкус, не снижает содержание минералов и витаминов, присутствующих в свежем яйце. Вкус иногда разнообразят внесением вкусовых добавок (соли, сахара, специй). Яичный сухой меланж получают из полученной смеси методом полного высушивания продукта и переработки в порошок. Сыпучее вещество используют так же, как и жидкий вариант продукта или яйца, при производстве кондитерских изделий, выпечки. Но в сухом виде, в отличие от жидкого меланжа, сроки хранения максимально долгие, а транспортировка такого продукта не создает проблем.

Преимущества и недостатки продукта

Каждый из продуктов (яичный порошок и жидкая смесь) имеют преимущества, порой уступая друг другу. Упакованный порошок можно хранить до двух лет, а яичный меланж — около месяца. Но первый очень гигроскопичен, и, поглощая воду, быстро теряет текучесть — образуются комки, которые сначала надо отсеять. При этом запах ухудшается, вкус становится «устаревшим». Жидкому яичному меланжу эти проблемы не грозят. Главное — размораживать продукт со строгим соблюдением правил. Для этого упаковку помещают на 2,5–3 часа в воду, нагретую до +45°С. Яичный меланж с легкостью заменит куриные яйца, если в рецепте не указано, что нужно отделять белки от желтков. Химический состав ничем не отличается, а полезные свойства не теряются при приготовлении. Он намного удобнее в использовании и хранении, особенно в промышленных производствах.