Уксус за последние пару лет произвел много шума — от очевидной новизны употребления уксуса до его пользы для здоровья, которые включают контроль веса, уровень сахара в крови и кишечник здоровье. Но если вы хотите купить бальзамический уксус, вам, вероятно, стоит в следующий раз обратить пристальное внимание на этикетки, крышки, форму бутылок и даже крышки из воска и пробки в продуктовом магазине. Не все бальзамики одинаковы. Многие даже не бальзамические. Настоящий материал происходит только из местного винограда в регионах, где он возник в провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, Италия.

condimento уксус

Итак, первая подсказка — это узнать наименование места происхождения товара. Если вы смотрите на бутылку, скажем, инжирного бальзамического уксуса, сделанного в долине Напа, вероятно, это все еще очень вкусный уксус. Но добавление фруктов, помимо винограда, и его провинция Новый Свет помещают его в другую категорию. Это condimento уксус, а не настоящий бальзамический уксус. Эта классификация включает белый бальзамический и бальзамический трюфельный уксусы, а также бальзамическую глазурь.

Знание того, что бальзамический уксус имеет особый терруар, такой как шампанское, также подчеркивает, почему так проблематично этот «бальзамический уксус» это фраза, которую может использовать каждый. Бальзамический уксус из Модены любого возраста или класса не должен содержать ингредиентов, кроме виноградного сусла (или, в некоторых случаях, винного уксуса) из местного винограда. Это делает одну вещь абсолютно необходимой: прочтите этикетку. Если вы видите такие добавки, как коричневый сахар, загустители с химически звучащими названиями или, что еще хуже, карамельный краситель, который может даже быть канцерогенным — верните его на полку. И если вода появится в списке, что ж, вы получите то, за что заплатили.

Вместо этого положитесь на печати, например, предоставленные Консорциумом по защите Бальзамический уксус из Модены в Италии, который следит за качеством и традициями своего особого бальзамического уксуса из Модены. Он был образован в 1993 году примерно из 10 производителей, но сейчас насчитывает 50. Только те, кто принадлежит Консорциуму и желают соблюдать устав, имеют право ставить эти одобренные Европейским Союзом печати на продукты.

История бальзамического уксуса из Модены

Северные итальянцы уже не менее 1000 лет знают, насколько полезен, вкусен и особенный бальзамический уксус для гастрономический биом.

На самом деле настоящий бальзамический уксус — это насыщенное, темно-коричневое, глянцевое, кисло-сладкое вещество, в которое вы обмакиваете фокаччу в итальянских ресторанах — восходит к I веку до нашей эры. через литературную ссылку, сделанную Вергиллом. Древние римляне готовили виноградное сусло, основу бальзамического уксуса, в качестве тактики сохранения пищи. Юлий Цезарь первым назвал его лекарственным, полагая, что он дезинфицирует желудочно-кишечный тракт его войск. Учитывая его успехи, возможно, он был прав.

В 2009 году Европейский Союз предоставил бальзамическому уксусу Модены (BVM) желанное Защищенное географическое указание (PGI). Это означает, что продукт подлежит утвержденным методикам и законам, включая химический и органолептический анализ конечных результатов, и может быть отклонен, если он не соответствует требованиям контроля качества.

BVM PGI присоединяется к двум другим уже защищенным бальзамическим средствам уксусы из тех же регионов: традиционный бальзамический уксус (TBV) из Modena PDO (защищенное обозначение происхождения) и традиционный бальзамический уксус (TBV) из Reggio Emilia PDO.

Различия между обозначениями TBV PDO и BVM PGI заключаются в слегка звучащий, но значительный. В случае продуктов TBV PDO все стадии обработки или производства должны происходить в сельскохозяйственной зоне происхождения. Что касается продуктов BVM PGI, они должны происходить из страны и относиться к ней, но только один этап производства или обработки должен происходить в регионе.

Для всех трех групп защищенных бальзамических уксусов процесс начинается с виноградного сусла, полученного из семи одобренных местных сортов: ламбруско, санджовезе, треббиано, албана, анчеллотта, фортана и монтуни. Но вот чем еще они различаются:

Защищенное обозначение происхождения (PDO)

PDO TBV производятся в ацетах, которые обычно относятся к семейству: владели, насчитывая поколения на протяжении веков . Там виноград (обычно ламбруско и треббиано) прессуют, а сусло — только сусло — готовят на открытом огне, пока оно не уменьшится вдвое. Затем он выдерживается от 12 до 75 с лишним лет в серии все меньших по размеру бочек из разных пород древесины, где происходит уксусное окисление, ферментация сахара и контролируемое испарение.

Система бочек, или batteria , похожа на систему солера в Испании, где крошечное количество самой старой жидкости — в данном случае микроорганизмов «матери» — вводится в начале и фильтруется в конечный конечный продукт.

Этот готовый уксус, в зависимости от его возраста, отправляется либо в Консорциум по защите традиционного бальзамического уксуса из Модены, либо в Консорциум производителей древних Acetaie для оценки и утверждения. Затем продукт получает печать и подписывается на розлив.

TBV PDO

Эти строгие правила приводят к очень дорогим бутылкам. Бутылка 12-летнего TBV PDO может обойтись вам от 40 до 50 долларов за 8 унций, но бутылка, выдержанная более 75 лет, может стоить более 1000 долларов за 3,5 унции.

Иногда вам нужно быть удачливым, чтобы даже попробуйте некоторые из этих уксусов. Николь Бриссон, шеф-повар-партнер Brezza и Bar Zazu в Resorts World Las Vegas, побывала в Модене и посетила вертолеты, которые похожи на винодельни. Она пробовала бальзамический уксус в возрасте от 12 месяцев до 75 лет. Из-за возраста некоторых уксусов «я была поражена тем, что люди, производящие уксус, могли даже не дожить до вкуса готового продукта», — сказала она.

Билл Доррлер, исполнительный шеф-повар Osteria Morini и Николетта Брэндс, входящая в группу Altamarea, посетила Модену, чтобы воочию увидеть процесс, и соглашается. «Можете ли вы представить себе разработку продукта, на созревание которого уходит 75 лет? Псих!» — сказал Доррлер.

Но даже если вы любите и можете позволить себе бутылку чего-то, что вам посчастливилось попробовать на месте, вы, возможно, не сможете найти это снова. Бриссон вспоминает, как совершил поездку по поместью Леонарди.

«Они экспериментировали со выдержкой в ​​бочках из можжевельника и производили очень интригующий бальзамический напиток, выдержанный в можжевельнике», — сказала она. «Я купил всего несколько бутылок этого уникального бальзамического уксуса, и он идеально сочетается с уткой и бараниной. К сожалению, после того визита производитель бочонков ушел на пенсию, и этот сорт, вероятно, вымер сейчас ».

 

Защищенное географическое указание (PGI)

Когда дело доходит до PGI BVM, производство отличается . Виноградное сусло ферментируют или , концентрируют, а также нагревают, и добавляют минимум 10% винного уксуса. Правила Консорциума гласят, что сам винный уксус должен быть выдержан не менее 10 лет, а содержание виноградного сусла в окончательной комбинации должно составлять минимум 20%.

После ацетификации смесь выдерживается в скальном дубе, каштане, дубе, шелковице и / или можжевельнике не менее 60 дней. Он получает классификацию «выдержанного» после трех лет хранения.

Хотя PDO TBV и PGI BVM имеют общую историю, регион и имя, пуристы говорят, что PGI BVM — менее значительный продукт. Консорциум не согласен с этим, отмечая, что BVM PGI на самом деле представляет собой совершенно другой продукт, использующий особенное сырье.

Защитники считают PGI благом. PDO TBV, которые могут стоить до нескольких сотен долларов за унцию, представляют собой значительные вложения, и их количество ограничено, и многие из них доступны только в специализированных магазинах или в самих ацетах .

Фактически, методы BVM PGI позволили производить больший объем бальзамического уксуса по более разумной цене, которую домашние повара могут получить как доступ, так и позволить себе. Тем не менее, они тоже могут быть дорогими из-за более высоких концентраций вареного виноградного сусла и более длительных периодов выдержки, требующих большего количества монет. В целом, PGI BVM варьируются от примерно 12 до 180 долларов за литр.

Однако для среднего потребителя приличная экспортированная бутылка BVM PGI объемом 8 унций легче проглотить, чем средняя 12-летняя TBV. PDO, который стоит примерно в три раза дороже.

Как узнать, есть ли у вас подлинный BVM PGI или TBV PDO

И BVM PGI, и TBV PDO сделали это поддельный бальзамический уксус легко распознать, так как у каждого консорциума есть правила розлива в бутылки, маркировки и даже цвета крышек, которые необходимо соблюдать. Это приводит к очень характерному внешнему виду, и это только одна из причин, по которой такие повара, как Доррлер и Бриссон, любят их придерживаться.

Якопо Раул via Getty Images
Бальзамический уксус из Модены выставлен с надлежащей маркировкой в ​​Турине, Италия.

«Это тема для разговора», — сказал Доррлер. «Я люблю развлекать и ставить этот продукт на стол, рассказывая истории о том, как он сделан». Один из его любимых моментов, как он упоминает, — это наблюдение за реакцией своих гостей, когда они впервые испытывают характерное качество по сравнению с тем, что, по их мнению, на самом деле было бальзамическим.

Но самое главное, для тех из нас, кто просто хочет приличного бутылка бальзамического уксуса с рынка, это можно узнать по печати на этикетке. Печать BVM PGI желто-синего цвета. Пломбы TBV PDO зависят от возраста, но могут быть красными или кремовыми для обозначения 12 лет и золотыми для 25 лет и старше. Любая бутылка без печати не принадлежит ни одному из консорциумов, не контролируется и может содержать лишние ингредиенты, которым не должно принадлежать.

Как использовать BVM PGI или TBV ЗОП в вашей кулинарии

Сторонники настаивают на том, чтобы настоящий бальзамический уксус, будь то более доступный BVM PGI или более дорогой TBV PDO, никогда не готовился, а употреблялся только в сыром виде в качестве начинки, заправки или акцента. И Бриссон, и Доррлер согласны с этим, особенно когда продают более дорогой, высокостойкий TBV PDO. Но они также могут добавить несколько менее дорогих бальзамических уксусов из Модены в соус, например, cacciatore, или использовать их для заправки жареного цыпленка или овощей, которые сами по себе являются горячими, таким образом разогревая соединения уксуса.

«В моей домашней коллекции, У меня есть бальзамики по цене от 15 до 95 долларов за бутылку, — сказал Бриссон. «Самая дорогая — бутылка Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, и я держу ее как минимум пять лет. Ему уже более 35 лет, и он идет с пипеткой. Он идеально сочетается, если просто сбрызнуть выдержанную пармезан-реджано или летнюю клубнику Harry’s Berries ».

Она продолжила:« Мое любимое приложение дома — это просто приготовить на гриле мясо и овощи и сбрызнуть их до конца. Я тоже люблю подбрасывать к нему жареную свеклу. Его также можно идеально сочетать в десерте со свежим инжиром и козьим молоком или сыром ».

Доррлер также использует TBV PDO, чтобы подчеркнуть свою еду, которую он описывает как« простоватую и сосредоточенную на свежих ингредиентах и ​​сильном вкусе ». . » Тем, кто хочет следить за его кухонными сабо, он советует: «Более молодые« винтажи », такие как 25-летние, идеально подходят для кростини, салатов, прекрасно сочетаются с сыром Пармиджана, овощами, такими как спаржа. Поднимитесь к 50 годам, и это брак, сделанный на небесах для омлетов и блюд из пасты. Для чего-то по-настоящему впечатляющего [попробуйте] 75 лет, которые поливали прекрасной ванилью или fior di latte gelato! »

И, в конце концов, Бриссон любит не только вкус настоящего бальзамического уксуса, но и то, что он собой представляет. . «Из всех итальянских ингредиентов, которые я люблю, выдержанный бальзамический напиток из Модены — это медленная еда. Терпение, преданность делу и уважение к традициям — вот почему я такой сторонник ».